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¿Por qué congelar el pescado que vamos a comer crudo?

En los últimos años se ha puesto muy de moda la cocina japonesa y de entre sus platos, el sushi es la estrella. Se trata de pequeños bocados de pescado crudo que normalmente comemos solos (sashimi) o encima de un poco de arroz cocido (nigiris).

Pero para comerlo de forma segura debemos adoptar ciertas precauciones. Si seguimos estas recomendaciones disfrutaremos de una auténtica delicia.

El principal problema al comer el pescado crudo es el conocido anisakis, un parásito que puede encontrarse en el pescado y los cefalópodos (pulpo, calamar,...) y que provoca alteraciones digestivas (anisakiosis), graves en algunas ocasiones. Pero la anisakiosis sólo se puede contraer si comemos pescados o cefalópodos crudos o con preparaciones que no inactivan el parásito.

La congelación previa es el método más eficaz para inactivar el parásito si vamos a comer pescado sin cocinar. Debe estar a una temperatura de -20ºC durante un mínimo de 24 horas. Los equipos domésticos de 3 estrellas o más, necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que la recomendación es que se congele el pescado durante al menos 7 días.

Otras preparaciones que deberían congelarse antes de consumirse son:

  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
  • Carpaccios a base de pescado crudo.
  • Pescado marinado, como los ceviches.
  • Huevas de pescado.
  • Arenques y otros pescados preparados en salmuera.
  • Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico.

Comprar pescado congelado es una buena solución si queremos comer platos crudos. Su consumo es seguro porque es capturado en alta mar y procesado en el mismo barco, una auténtica fábrica flotante en la que el pescado ultrafresco recién salido del mar se eviscera y se somete a temperaturas por debajo de los -40ºC, esto permite una congelación muy rápida que evita la formación de cristales, por lo que ayuda a preservar la textura del pescado.

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